Petto d'oca ai fichi

Preparazione
In una padella sciogliere il burro con il miele quindi saltarvi per qualche istante, spruzzando con l'aceto di mele, i fichi divisi in due e l’arancia a spicchi interi pelati a vivo. Tagliare a julienne il cavolo e friggerlo (ad immersione) nell'olio di semi caldo a 160°C. In una padella scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolare i petti d'oca dalla parte della pelle per 7 minuti, salare, pepare poi passare in forno a 135°C per 20 minuti circa.
Presentazione
Stendere la salsa di fichi e arancia al centro dei piatti, contornare con il cavolo fritto quindi disporre sulla salsa il petto d'oca tagliato a fettine sottili. Decorare con un ciuffo di timo e servire

Crostata di fiori di zucca

Preparazione
Lavate i fiori, togliete la parte verde esterna, tritateli a pezzettini e soffriggeteli per alcuni minuti con un pò di burro. Mescolateli a tutto il resto, aggiungete mezzo bicchierino di grappa e rimepite con questo impasto una teglia da dolci. Cuocete a fuoco moderato fino ad ottenere un impasto consistente. Cospargete di zucchero vanigliato.

Sopa Coada

Preparazione
Pulite i piccioni e tenete da parte i fegatini. Tagliateli in quattro e metteteli a rosolare in un tegame nel burro con un trito di carote, cipolla e sedano. Rigirateli per qualche minuto quindi bagnateli prima col vino poi con qualche mestolo di brodo. Salate, pepate e fate cuocere coperto a fuoco lento per circa mezzora. A parte intanto cuocete i fegatini tritati grossolanamente che aggiungerete nel tegame a fine cottura insieme al brodo. Rosolate nel burro le fette di pane, disponetele in una terrina alternandole a strati con i piccioni disossati, i fegatini e il formaggio grana gratuggiato e un po’ di brodo. Passate nel forno a fuoco basso, 160° circa per un‘ora, fate raffreddare e riposare, anche un giorno intero se volete, e rimettete in forno per un’altra ora. Servite in tavola bagnando i piatti col brodo rimasto, ovviamente ben caldo.

Risi e bisi

Preparazione
Preparare il brodo in anticipo con le carni, le ossa e le verdure; poi in un tegame, mettere a rosolare in poco olio e burro la pancetta tagliata a dadini con la cipolla e l'aglio tritati finemente. Poi aggiungere i pisellini e lasciare cucinare fino a 3/4 di cottura, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo affinché non si attacchino. A parte tenere il brodo in ebollizione, quindi versarvi il riso e lasciarlo cucinare fino a 3/4 di cottura, dopodiché aggiungere i pisellini e completare la cottura, aggiungendo nel contempo 2 cucchiai di prezzemolo tritato. E' importante che i pisellini siano abbondanti, cosi' la minestra acquistera' il suo bel colore tipico "verde-pisello". Condire il tutto con sale, pepe e poco parmigiano e alla fine questa minestra "non dovra' risultare molto brodosa".